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澳洲幸运5开户(www.a55555.net)_为{wei}什么感觉现在〖zai〗的水果吃不『bu』出「chu」“小时【shi】候的味道”了?

admin2022-06-139

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本文来自微信公众号:三个料理人(ID:sanjiangfood),作者:卫奕奕,题图来自:视觉中国


很多人都有感觉,我们现在吃到的水果和小时候的味道也不太一样了,也不能说完全就是不好吃了,但总感觉缺少了一些东西。


所以在吃到有滋有味的水果蔬菜时,很多人都会感慨一句,“恩,有小时候的那种味道”。


小时候的味道,到底是一种什么味道呢?我们现在吃到的水果蔬菜,真的不如小时候吗?


先来说结论,有一部分果蔬的味道确实下降了,但大部分水果正在变得越来越好吃。


这些变化与育种、物流、市场等等多方面的选择有关系。


一、中国水果不光种得多,种得还越来越好


2020年,中国水果总产量在2.7亿吨以上,比1949年时增长了213倍。无论是水果种植面积,还是产量都稳居世界第一。


全世界98%的杨梅、将近70%的西瓜、50%的苹果、32%的柑橘……都出自中国的土地上。


而且,中国水果不仅种得多,这些年品质也是越来越好。


毕竟,很多优质品种的水果被选育和引进到中国,让水果的口味突破了小时候的“天花板”。


就拿西瓜来说,小时候吃得最多的西瓜就是京欣西瓜了,这也是很多人夏天美好的回忆。


但京欣西瓜有个BUG,品质不稳定,同一产地不同地块出的瓜,或是收瓜前的阴雨天,都会影响西瓜的甜度。


看起来差不多的瓜,有可能一个超甜,另一个跟冬瓜差不多。而且到底是沙瓤、脆瓤还是肉瓤,太依赖挑瓜人的水平了。


买瓜跟开盲盒差不多,所以以前卖瓜的都会在西瓜上给你划出三角形的一块,让你看看这个瓜里到底怎么样。


现在就不需要这么提心吊胆了,无论是麒麟西瓜还是硒砂瓜,甜度和口感都相对稳定,几乎不会踩雷。


类似的还有这两年的网红“阳光玫瑰”葡萄,这是日本培育出来的葡萄品种,最开始在中国能卖到两百多一串。


但这两年引进中国种植后,不仅产量剧增,价格也下降很多,这个味道,也被越来越多的中国人所接受。


除了阳光玫瑰,很多引进品种经过中国人的改良,味道甚至已经超越的原产地:


比如浙江红美人爱媛28号继承了日本爱媛38号汁儿多、化渣等特性,又多了纯甜的优点;四川攀枝花的一些无纤维芒果,比澳芒还肉厚味浓等等。


图源:pexels

这一切的一切,超越了绝大多数人小时候的味觉体验和记忆,是小时候不曾有的味道。


但你要说品种升级,除了提供新的味觉体验,会不会也破坏小时候的味道?这个也是存在的。


就拿苹果来说,国光苹果曾经风靡全国,上世纪八十年代是绝对的顶流,种植面积几乎占到全国苹果的一半,但这些年越来越少见,小时候的味道没有了。


原因也不复杂,一是它的抗病性弱,二是它的口味偏酸,果皮颜色又是红黄分布,色泽和口感都不如红富士和后来选育出的新品种。


虽然是小时候的味道,但吃得人还是越来越少了。


二、仓储物流,一把双刃剑


影响水果口味变化的另一种重要因素,就是仓储和物流。


小时候,我们吃到的水果,不少都是本地近郊产的。后来随着城市的扩张,占用了不少原本种植的土地,再加上大城市周边,种地一年才能挣几个钱啊,越来越多的人开始想其他办法增收,市场上标注着“本地水果”的商家,价格一般也不便宜。


所以,现在我们吃到的大部分水果,都是从优势产区集中运输来的。


这样做下来,我们其实能吃到很多最好产区种植的水果,但与此同时,仓储和物流的重要性也与日俱增。


而这种长距离的贩运,对于我们的水果体验,影响也是双向的。


好处刚才其实已经提到了,就是我们能吃到更好的产区,更优质的品种。


就拿荔枝来说吧,不少北方小伙伴应该都有小时候被荔枝支配的恐惧。看起来娇娇滴滴的荔枝,咬开后没多少肉,却有一个硕大的核。吃起来吧,按说也是甜的,但也只有单纯的甜而已。


到了现在,这种荔枝在北方市场上也不常见了。随着冷链物流的进步,妃子笑、桂味、糯米糍等等优质品种都在北方市场上看得见了。尤其是桂味,不仅核小、甜,还有浓郁的果香气息。


图源:pexels


类似的还有很多大西北的水果。我国的西北地区,处于亚欧大陆中央,温带大陆性气候再加上半荒漠状态的土地,导致早晚温差特别大,所以种出的水果也特别甜。


很多人去新疆旅游,第一口就被当地甜蜜的水果给迷住了。但以前,囿于物流的限制,很多水果离开新疆就吃不到了。


直到近些年,物流发达了,来自甘肃、宁夏、新疆的瓜、杏、葡萄、苹果……越来越多,这些好吃的水果也越来越容易吃到了。


不过,长距离贩运对于水果也有明显的负面影响。


最大的影响就是“早摘”。从产地到批发市场需要时间,各级批发商的层层转运也需要时间,生鲜生意的一大风险就是路途中的损耗。为了降低损耗,很多水果在五成熟的时候就摘下来了,然后再通过其他手段催熟。


这样的水果外表看起来也没毛病,但是提前采摘会影响到淀粉向糖的转化,导致水果的甜度和风味不足。这样就会出现,你吃到的水果,没有小时候本地产的好吃,因为成熟度不够啊。


另外一个影响就是,为了适应长途运输的环境,从果农到批发商都倾向“皮实”的品种,西红柿就是最大的受害者。


现在很多高端西红柿都喜欢打出“小时候的味道”,因为软果型西红柿虽然风味浓郁,但是不耐储藏和运输,在长距离运输的时代,生存条件岌岌可危。


大家都更喜欢皮厚、汁少,但是耐储运的硬果型西红柿,它还有一个十分形象的名字“石头番茄”,但代价就是风味不足,吃起来十分寡淡。


三、看着漂亮吃着甜,决定了这一代水果的取向


除了育种和储运,市场的选择也影响了这一代水果的口味。


每年都有一些新品种的水果被人类驯化或者是选育出来,这些陌生的水果要怎么样才能让那些从未见过它的消费者接受呢?


最保险的选择标准就是颜值高和甜。


就算是我们常见的水果,也越来越遵循这个标准了。


我们现在吃到的水果,从收果子开始就是要经过分级的:个大、饱满、没磕碰、糖度还高的果子,就是一级果,目标是价格比较高的市场和平台;稍有一两项瑕疵的,就是二级果,主攻平价市场;瑕疵比较多的,那就只能运到罐头厂或是果汁厂了。


这种市场的选择,反向也影响了选育和种植的标准。


市场上的苹果,个大、饱满、颜色通红的红富士及它的衍生品种越来越多。比如这两年一到秋天就特别红的新疆阿克苏冰糖心苹果,就是红富士的品种,再结合阿克苏当地独特的气候,创造出又好看又好吃的品种。


巨峰葡萄、红颜草莓、爱媛柑橘……颜值和糖度都是重要的参考指标。


在种植的过程中,再通过一些栽培技巧、适当的运用植物激素、肥料等,让水果的糖分更高。


另外,网上曾流言说注射甜蜜素可以让水果增甜。其实使用所谓的“甜蜜素”并不现实,因为这反而会使水果储存以及运输时期变短,失去商品价值。


但遗憾也是有的,一方面是只重颜值忽视味道,所以会有一部分水果看着很漂亮,但吃起来寡淡无味;另一方面是,水果的选育标准奔着“高糖”的方向去,让水果的甜酸比越来越高,咬一口都是甜味,几乎感受不到天然的果酸,这也会让很多人觉得酸酸甜甜的水果没有了,小时候的味道不在了。


四、怎样才能选到好吃的水果?


其实除了客观因素的变化,心理原因也是一个重要影响。


很多时候并不是现在的水果不好吃了。我们现在吃到的水果越来越多,品种也越来越好,可选择的变多了,要求也自然会越来越高。


还是那个结论,现在市面上的水果,绝大多数都比二三十年前好吃,这是没有疑问的。


那在这种环境下,要怎么样才能挑到好吃的水果呢?


其实不同水果有不同的挑选技巧,这里我们只能说一些大的原则。


第一要挑对品种。品种决定了水果口味的基础,喜欢吃沙瓤西瓜就买硒砂瓜,喜欢吃脆瓤的就买麒麟西瓜。


再比如说枇杷,理论上枇杷越黄越软越甜,但基础还是跟品种有关,米易枇杷就是纯甜,云霄枇杷就是酸甜的。


第二就是要选产地,产地可以说是最重要的。水果的地域性特别强,要不也不会出现“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”。


就拿苹果来说,全国能种苹果的产地那么多,但好吃的就那么几个;大樱桃,也就是车厘子,辽东半岛和山东半岛就是YYDS。


第三就是要选对季节。很多水果都有季节性,虽然说现代科技已经能让它在温室中一年四季都生长,或是在恒温冷库里保存几个月,但口感上与当季自然生长的还是有差距。


最后在购买时就是选择靠谱的渠道,很多水果价格虽然不便宜,但是带给你的体验,远非省下几块钱的快乐能够取代的。


本文来自微信公众号:三个料理人(ID:sanjiangfood),作者:卫奕奕

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